食で世の中をエシカルに！「香りを食べるアイスクリーム」。魅惑のレシピは若手トップシェフの田村浩二氏 | webマガジン

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食で世の中をエシカルに！「香りを食べるアイスクリーム」。魅惑のレシピは若手トップシェフの田村浩二氏田村シェフに、FRAGLACEのアイスをはじめ、料理へのこだわりや思いをお聞きしました。

香りをたべるアイスクリームFRAGLACEのラインナップ。「ローズバニラ」「ローズチョコレート」「ティー」そして、「レモン・オリーブオイル・塩」。

FRAGLACE（フレグラス）は、いま注目のトップシェフがこだわり抜いて生み出した「香りをたべるアイスクリーム」。FRAGLACEを口に含み、体温で少しだけ溶かして息を吸い込むと、体いっぱいに芳醇な“おいしい香り”が広がります。口に入れた瞬間の「おいしい！」はもちろん、余韻もうっとりするほどおいしい。大人にこそ味わってほしい新感覚アイス、堪能してみませんか。

新登場のフレーバーは「レモン・オリーブオイル・塩」

FRAGLACEのフレーバーの第1弾はバラ、第2弾は抹茶をリリース。これらは、VOGUE、WWD、ELLE gourmet、anan、VERY、Hanakoなど、女性誌を中心に各種メディアに取り上げられ大きな話題を呼びました。そして今回は、「レモン・オリーブオイル・塩」の新フレーバーをクラウドファンディングサイト「Makuake」にて発表。こちらは、目標に対して568%達成と、プロジェクトの目標をたちまちクリアしたそうです。なお、2019年1月中には一般販売も開始する予定です。

詳細はこちら（https://fraglace.jp/）

レモンの爽やかな酸味とオリーブオイルのコク、そしてちょうどいい塩味…。まさに新感覚のアイスクリーム。はじめはそのまま、あとから付属のオリーブオイルをかけて。2度おいしい体験を。

使用するオリーブオイルは、「素材の目利き」であるシェフ自ら足を運んで厳選した小豆島のもの。

鮮烈な香りをアイスで再現した田村シェフ

FRAGLACEのレシピをつくるのは、フランス発グルメガイド「ゴ・エ・ミヨ」の2018年度「期待の若手シェフ賞」にも選ばれた田村浩二シェフ。フランスのMirazur（ミシュラン2つ星、世界のベストレストランランキング現3位）、レストランES（ミシュラン1つ星）を経て、白金台「TIRPSE」でシェフを務めた、いまもっとも注目されている料理人のひとりです。

田村シェフがつくる料理は、食べる人に驚きと感動を与え、その卓越したセンスは様々なメディアにもたびたび取り上げられました。香りの「感じ方」や「出方」を計算し尽くし、研究し続けているシェフだからこそ、アイスの中に鮮烈な香りをとじ込めることに成功。FRAGLACEのアイスを一口ふくみ、体いっぱいに広がる香りを体感してみてください。

また、田村シェフはつくり手と素材をとても大切に考えています。自ら全国の生産者のもとへ足を運び、「おいしく」「こだわりのある」「地球にもやさしい」最高の食材をつねに探し続けているそうです。

シェフが可能なかぎり現地に足を運び、食材を厳選し、生産者とも対話。

「香りは記憶と結びついている」とは？シェフに聞きました

食で世の中をエシカルに！と考える田村シェフに、FRAGLACEのアイスをはじめ、料理へのこだわりや思いをお聞きしました。

エシカ編集部：　オリーブオイルとアイスクリームという組み合わせの発想は、どこから？

田村シェフ：　元々オリーブオイルのパンナコッタやクリームなど乳製品と合わせるのがとても好きなのと、柑橘を使ったアイスを作りたかったので、自然とオリーブオイルが浮かびました。食材の組み合わせの着想は日々の生活の中から得ることが多いです。旅先などでも見つかりますが、常に食べるものや香るものに意識を傾けているので、ふとした時にこれとこれが合いそう！という感覚になります。

エシカ編集部：　香りを抽出するうえで、こだわっているコトは？

田村シェフ：　香りは記憶と結びついているので、その香りのイメージと味わいがつながるように意識しています。酸味のある食材の香りを活かすなら、酸味のある着地にする。イカを焼いたような美味しそうな香りの時は、旨味を強めにするなどですね。

エシカ編集部：　FRAGLACEのアイスは、どんなシチュエーションで食べるのがおすすめ？

田村シェフ：　香りに意識を向けていただけるよう、ゆっくりと落ち着いて自分と向き合えるような環境で味わうのがおすすめです。また、大切な人との特別な時間だったり、日常の中での些細なご褒美だったりと、様々なシーンで楽しんでいただければ。

エシカ編集部：　今後チャレンジしてみたいコトはありますか？

田村シェフ：　香水を作りたいのと、空間を香りでプロデュースしてみたいですね！それと、地方の自然の中で一年間限定のオーベルジュもやってみたい。自然と向き合いながら自分らしいありのままの料理を作って、食べに来た方たちとお互いに幸せになれる空間を作りたいです。

フランス発グルメガイド「ゴ・エ・ミヨ」の2018年度「期待の若手シェフ賞」にも選ばれた田村浩二シェフ。

エシカ編集部：　シェフにとって、「私によくて、世界にイイ。」とは？

田村シェフ：　自分がこれをしたい！という明確なものよりは、これは絶対やりたくないというものの方が強い。なので、こういったものがあったらな…という人たちの課題や問題を解決していくほうが自分らしくもあり、人の為にもなる。自分が楽しくできる環境というのは、その時点で誰かの役に立っているのかなと思うので、自分にしか出来ないことを楽しくやる事で、少しでも世界が良くなるようにしたいと思っています。また、どんなに素晴らしいことをしていても、自分が幸せでなければ持続性は生まれない。自分が心から幸せだと思えるように、自分の環境を整えることも、巡り巡って世界にイイ事なんだと思います。自分と自分の周りの人を幸せにするように、世界が幸せになりますように。

雨が少なく日照時間の長い小豆島でつくられたオリーブはフルーティで、レモンや塩との相性も抜群だそう。

調理場だけでなく、全国の食材生産地もシェフの仕事場。

FRAGLACEは作る工程までも、エシカル

FRAGLACEのアイスは、障がい者福祉施設でつくられています。日本を代表するトップシェフの複雑で繊細なレシピを正確に再現するために、当初予定の倍の試行錯誤を重ねてきました。再現は困難かと思われましたが、シェフとスタッフが一体となることで、障がい者福祉施設発の世界に通用するアイスクリームが完成したのです。

大量生産では決してつくれない、丁寧な作業から生まれたエシカルでやさしいアイスクリーム。そんなFRAGLACEは、贈り物にもぴったりです。大切な人、お世話になった人にぜひプレゼントしてほしいという願いを込めて、ギフトボックスも用意されています。なお、箱の梱包、カップのシール貼りも障がい者福祉施設のスタッフの工賃になっているそうです。

フレッシュな香りや色を保ちつつ、おいしく仕上げるのがシェフの腕の見せどころ。

パッケージやカップもシックな大人仕様。贈答用にも喜ばれそう。

ーーBackstage from “ethica”ーー

満足度の高い濃厚さや、なめらかな食感など、最近の日本のアイスクリームの進化には感心するばかりでしたが、 “香り”に焦点をあてた大人のアイスクリームは、もはやオヤツの領域を超えた食文化というべきかもしれません。香りに興味のある人は、こちらのプロジェクトも要チェックですよ。オーガニックなリフレッシュミスト「ONEME」（https://www.makuake.com/project/oneme/）

記者小田亮子

神奈川県出身。求人広告、結婚情報誌などの制作ディレクターを経てフリーランスに。現在おもにブライダル関連のレポートを「ゼクシィ」「ゼクシィPremier」にてディレクション。「ethica（エシカ）～私によくて、世界にイイ。～」ほか、エステティック、化粧品、ジュエリーなどの記事をライティング。三人姉妹の真ん中に育ち、女子高・女子大卒。趣味は愛猫（雌）との女子会。